Come scegliere la posizione di una pizzeria al taglio

In una pizzeria con sala il cliente decide di venire da te e poi si sposta. Nella pizzeria al taglio decide mentre passa. È una differenza che cambia completamente i criteri di scelta del locale.

Contare, non stimare

Il flusso pedonale si misura, e si misura di persona. Scegli tre fasce orarie — mattina, mezzogiorno, tardo pomeriggio — e conta le persone che passano davanti alla vetrina in quindici minuti. Ripeti in tre giorni diversi, di cui almeno uno festivo.

Moltiplica e confronta. Un locale con 400 passaggi nella fascia di mezzogiorno e uno con 90 non sono lo stesso progetto, anche se il canone è simile.

Che tipo di passaggio

Non tutti i passaggi valgono uguale.

• Uffici: picco concentrato a mezzogiorno, cinque giorni su sette, ticket medio prevedibile.
• Scuole: picco all'uscita, ticket basso, forte stagionalità.
• Stazioni e nodi di trasporto: volumi alti, sosta brevissima, serve un banco velocissimo.
• Vie di passeggio: picco serale e nel fine settimana.

Un locale che vive solo di uffici ha il sabato e la domenica vuoti. Un locale che vive solo di passeggio ha i giorni feriali deboli. La combinazione conta più del totale.

Il lato che si dimentica

Il marciapiede su cui sei. In molte vie il passaggio è asimmetrico: il lato all'ombra d'estate, il lato verso la fermata, il lato dove si cammina tornando a casa. Contali separatamente.

Un locale piccolo su 400 passaggi a mezzogiorno batte quasi sempre un locale grande su 90. La superficie in più costa tutti i mesi; il passaggio in più incassa tutti i giorni.

Prima di firmare

Verifica che il flusso che hai contato non dipenda da un cantiere temporaneo, da un ufficio in trasferimento o da una scuola con iscrizioni in calo. Il canone dura anni: il flusso deve durare almeno altrettanto.