Come aprire una pizzeria al taglio

Panoramica

Nella pizzeria al taglio la produzione precede l'ordine. Il cliente decide in pochi secondi guardando il banco, e quello che resta esposto a fine giornata è costo puro. È un modello che perdona poco gli errori di previsione: si produce quello che si riesce a vendere ancora integro, non quello che si vorrebbe vendere.

Il vantaggio è la replicabilità: procedure, formule d'impasto e parametri di cottura standardizzati permettono di aprire un secondo punto vendita senza dipendere da un singolo pizzaiolo.

A chi è adatta

Chi cerca un format con investimento contenuto, orari più gestibili della ristorazione serale e la prospettiva di replicare il punto vendita.

Modelli e varianti

Competenze richieste

Formule d'impasto e cottura standardizzate, ma soprattutto capacità di prevedere la domanda: la programmazione delle infornate è la competenza che divide chi guadagna da chi butta prodotto.

Mercato e clientela

Il flusso pedonale è la variabile decisiva: uffici, scuole, stazioni e vie di passaggio. Conta più la posizione che la superficie. Vale la pena contare le persone che passano davanti al locale in fasce orarie diverse prima di firmare.

Localizzazione e locale

Un locale piccolo ben posizionato batte un locale grande in una via secondaria. Servono comunque spazio per il laboratorio, la cella e il banco espositivo refrigerato o caldo.

Investimento iniziale

Forno a teglie, impastatrice, celle di lievitazione, banco espositivo e attrezzatura da laboratorio. La forbice dipende dallo stato del locale e dal numero di teglie che si vogliono tenere in vetrina.

Calcola l'investimento del tuo progetto

Attrezzature

Forno elettrico a più camere, impastatrice a spirale, cella di lievitazione, abbattitore, banco espositivo, bilance e affettatrice.

Personale

Due persone coprono il turno base: una in laboratorio e una al banco. Nei picchi di mezzogiorno serve un terzo addetto al banco e alla cassa.

Stima il costo del personale

Fornitori e gestione

Farine, latticini e salumi con rotazione rapida. La gestione del banco richiede un registro delle infornate: senza dati sugli invenduti non si può programmare.

Costi, margini e punto di pareggio

Il food cost va calcolato includendo lo scarto: una teglia venduta all'80% ha un costo effettivo molto più alto di quello teorico. Il punto di pareggio si misura in teglie al giorno.

Calcola il punto di pareggio

Adempimenti da verificare

Impresa e fisco

• Apertura della partita IVA e iscrizione al Registro delle imprese
  Scelta della forma giuridica, codice ATECO e regime fiscale.
  Dove verificare: Commercialista e Camera di commercio
• SCIA per l'avvio dell'attività
  Segnalazione certificata di inizio attività, con gli allegati richiesti dal Comune.
  Dove verificare: SUAP del Comune
• Registratore telematico e trasmissione dei corrispettivi
  Configurazione del registratore e invio telematico dei corrispettivi.
  Dove verificare: Commercialista

Igiene e sicurezza alimentare

• Notifica sanitaria all'ASL
  Necessaria per gli esercizi che trattano alimenti; va presentata prima dell'apertura.
  Dove verificare: ASL competente per territorio
• Manuale HACCP e formazione degli addetti
  Piano di autocontrollo, procedure e attestati di formazione per tutti gli addetti.
  Dove verificare: Consulente HACCP e ente di formazione

Locale e urbanistica

• Verifica della destinazione d'uso e dell'agibilità
  Da controllare prima di firmare il contratto di locazione.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e ufficio tecnico comunale
• Canna fumaria e impianto di aspirazione
  Spesso è il vincolo che determina la fattibilità del locale.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e amministratore condominiale
• Impatto acustico non sempre necessario
  Richiesta in molti Comuni per le attività con impianti rumorosi.
  Dove verificare: Tecnico competente in acustica
• Occupazione di suolo pubblico per il dehors non sempre necessario
  Solo se prevedi tavoli all'esterno.
  Dove verificare: Ufficio commercio del Comune

Sicurezza sul lavoro

• Valutazione dei rischi e adempimenti sulla sicurezza
  Documento di valutazione dei rischi, formazione, sorveglianza sanitaria dove prevista.
  Dove verificare: Consulente per la sicurezza sul lavoro
• Pratica antincendio non sempre necessario
  Necessaria oltre determinate soglie: verifica se il tuo caso rientra.
  Dove verificare: Comando dei Vigili del fuoco

Personale

• Inquadramento del personale e comunicazioni obbligatorie
  Contratto applicato, livelli e comunicazioni prima dell'inizio del rapporto.
  Dove verificare: Consulente del lavoro

Rischi ed errori frequenti

Produrre in base alle speranze invece che ai dati, tenere in vetrina troppe referenze, sottovalutare l'invenduto e scegliere una posizione senza aver contato il passaggio reale.

Tempi indicativi di apertura

Da quattro a otto mesi. La parte più lunga resta la ricerca del locale con il flusso pedonale giusto.

Domande frequenti su questa attività