Food cost: perché il tuo calcolo è quasi certamente sbagliato

Il food cost teorico si calcola in cinque minuti: sommi il costo degli ingredienti di una referenza e lo dividi per il prezzo di vendita. Il food cost reale è un'altra cosa, e la differenza fra i due è dove finisce il margine.

Da dove nasce la differenza

• Lo scarto di produzione: sfridi, impasto non utilizzato, prodotti che non passano il controllo.
• L'invenduto: nei format a produzione anticipata, come la pizza al taglio, è la voce più pesante.
• Le rese reali: un chilo di mozzarella non rende quanto dice la scheda tecnica se la porzionatura non è controllata.
• Le porzioni non standardizzate: senza bilancia, il topping cresce di settimana in settimana.

Come si calcola quello vero

Parti dal consumo effettivo di magazzino in un periodo, non dalla ricetta. Rimanenze iniziali più acquisti meno rimanenze finali dà il consumo reale. Dividilo per i ricavi dello stesso periodo: quello è il tuo food cost.

Confrontalo con la somma dei food cost teorici pesati sul venduto. La differenza è lo scarto complessivo.

Che cosa farne

Se lo scostamento è sotto i due punti percentuali, la gestione è sotto controllo. Se supera i cinque, c'è un problema preciso da trovare: porzionatura, previsione della domanda, conservazione o furti.

Nella pizza al taglio, una teglia venduta all'80% ha un costo effettivo del 25% più alto di quello teorico. È il motivo per cui il registro delle infornate non è burocrazia: è l'unico modo per programmare la produzione su dati invece che su speranze.

Da dove partire domani

Pesa le porzioni per una settimana. Registra gli invenduti per una settimana. Poi rifai il conto. Nella maggior parte dei casi non serve altro per recuperare due o tre punti di margine.