Il costo del personale in una pizzeria: come stimarlo prima di assumere

Il costo del personale è la seconda voce del conto economico di una pizzeria, dopo gli acquisti. Nel business plan compare spesso come una stima approssimativa, ed è il motivo per cui molti piani non tornano dal secondo anno.

Lordo non è costo

La retribuzione lorda che pattuisci con un dipendente non è quello che ti costa. Al lordo si aggiungono i contributi a carico dell'azienda, gli accantonamenti e gli oneri accessori. La differenza è significativa e varia con il contratto applicato, il livello, l'età e le eventuali agevolazioni in vigore.

Per una stima di massima nel business plan si applica una maggiorazione percentuale al lordo. È un'approssimazione dichiarata: serve a ottenere un ordine di grandezza, non un numero da mettere in bilancio.

Le mensilità

Un errore frequente è moltiplicare per dodici. I contratti della ristorazione prevedono più mensilità: usare dodici sottostima il costo annuo di oltre il 15%.

Gli altri costi

• Formazione obbligatoria, HACCP e sicurezza.
• Divise e dispositivi.
• Sostituzioni per ferie e malattia.
• Visite mediche dove previste.

Sono voci contenute singolarmente, ma insieme valgono un mese di stipendio all'anno per addetto.

L'incidenza sui ricavi

Il numero che conta davvero non è il costo assoluto: è quanto pesa sui ricavi. Un organico da 90.000 euro l'anno è sostenibile con 300.000 euro di ricavi e insostenibile con 180.000.

Sopra una certa soglia di incidenza il problema non si risolve tagliando ore: si risolve rivedendo prezzi, orari di apertura o organizzazione della produzione. Il taglio delle ore, da solo, riduce anche i ricavi.

Il limite di questa stima

Contratto applicato, livelli, scatti, sgravi e premi cambiano il costo reale in modo che nessuna percentuale generica può catturare. Questa stima serve a impostare il piano; il conteggio definitivo è del consulente del lavoro, e va fatto prima di assumere.