Come aprire una pizzeria tradizionale

Panoramica

La pizzeria tradizionale è un ristorante a tutti gli effetti: sala, servizio al tavolo, cucina di supporto e un forno che detta il ritmo di tutta la serata. Rispetto agli altri format il ticket medio è più alto, ma lo sono anche i costi fissi: superficie, personale di sala, arredi e impianti pesano molto sul conto economico.

Il vincolo che governa tutto è la capacità del forno: quante pizze escono in un'ora determina quanti coperti puoi servire nel picco, e quindi quanto puoi incassare in una serata. Prima di firmare qualsiasi contratto conviene calcolare quel numero e confrontarlo con i costi fissi mensili.

A chi è adatta

Chi ha già esperienza di sala o di cucina e vuole passare dalla gestione per conto terzi alla propria attività, oppure chi entra nel settore con un socio operativo che conosce il mestiere. Non è il format adatto a un primo esperimento imprenditoriale senza esperienza diretta.

Modelli e varianti

Competenze richieste

Servono tre competenze distinte, raramente presenti nella stessa persona: la gestione dell'impasto e della cottura, il coordinamento della sala nel picco e il controllo dei numeri. Se una manca va comprata, e va messa a bilancio.

Mercato e clientela

Il bacino è di prossimità: la maggior parte dei clienti arriva da pochi chilometri. Conta la posizione, la disponibilità di parcheggio e la presenza di famiglie nella zona. Verifica quante pizzerie ci sono già nel raggio di un chilometro e come si posizionano per prezzo.

Localizzazione e locale

Serve un locale con destinazione d'uso compatibile e la possibilità di installare la canna fumaria: è la voce che più spesso fa saltare una trattativa. Prima di firmare il preliminare fai verificare da un tecnico abilitato l'agibilità, gli scarichi, l'impianto elettrico e i requisiti antincendio.

Investimento iniziale

Le voci più pesanti sono i lavori di adeguamento e il forno. La forbice è ampia perché dipende quasi tutto dallo stato di partenza del locale: rilevare un'attività già a norma costa meno che allestire un fondo grezzo, ma va valutato l'avviamento richiesto. Chiedi sempre almeno tre preventivi per i lavori.

Calcola l'investimento del tuo progetto

Attrezzature

Forno, impastatrice, banco pizza refrigerato, abbattitore, celle, lavastoviglie, cappa e sistema di aspirazione. Le attrezzature usate possono ridurre l'investimento iniziale, ma verifica sempre conformità e possibilità di assistenza.

Personale

L'organico minimo di una pizzeria con sala è di quattro persone nel picco: pizzaiolo, aiuto, sala e cassa. Il costo del personale è la seconda voce dopo gli acquisti: usa il calcolatore per stimarla e confrontala con i ricavi attesi.

Stima il costo del personale

Fornitori e gestione

Farina, latticini, conserve e bevande: conviene lavorare con due fornitori per categoria, per non restare fermi in caso di problemi. Le bevande hanno margini alti e vanno gestite con attenzione perché incidono molto sul risultato.

Costi, margini e punto di pareggio

Il food cost di una pizza margherita è basso in valore assoluto, ma il margine reale dipende dagli scarti, dal personale e dal riempimento della sala. Calcola il punto di pareggio in coperti al giorno: è il numero che dice se il progetto sta in piedi.

Calcola il punto di pareggio

Adempimenti da verificare

Impresa e fisco

• Apertura della partita IVA e iscrizione al Registro delle imprese
  Scelta della forma giuridica, codice ATECO e regime fiscale.
  Dove verificare: Commercialista e Camera di commercio
• SCIA per l'avvio dell'attività
  Segnalazione certificata di inizio attività, con gli allegati richiesti dal Comune.
  Dove verificare: SUAP del Comune
• Registratore telematico e trasmissione dei corrispettivi
  Configurazione del registratore e invio telematico dei corrispettivi.
  Dove verificare: Commercialista

Igiene e sicurezza alimentare

• Notifica sanitaria all'ASL
  Necessaria per gli esercizi che trattano alimenti; va presentata prima dell'apertura.
  Dove verificare: ASL competente per territorio
• Manuale HACCP e formazione degli addetti
  Piano di autocontrollo, procedure e attestati di formazione per tutti gli addetti.
  Dove verificare: Consulente HACCP e ente di formazione

Locale e urbanistica

• Verifica della destinazione d'uso e dell'agibilità
  Da controllare prima di firmare il contratto di locazione.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e ufficio tecnico comunale
• Canna fumaria e impianto di aspirazione
  Spesso è il vincolo che determina la fattibilità del locale.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e amministratore condominiale
• Impatto acustico non sempre necessario
  Richiesta in molti Comuni per le attività con impianti rumorosi.
  Dove verificare: Tecnico competente in acustica
• Occupazione di suolo pubblico per il dehors non sempre necessario
  Solo se prevedi tavoli all'esterno.
  Dove verificare: Ufficio commercio del Comune

Sicurezza sul lavoro

• Valutazione dei rischi e adempimenti sulla sicurezza
  Documento di valutazione dei rischi, formazione, sorveglianza sanitaria dove prevista.
  Dove verificare: Consulente per la sicurezza sul lavoro
• Pratica antincendio non sempre necessario
  Necessaria oltre determinate soglie: verifica se il tuo caso rientra.
  Dove verificare: Comando dei Vigili del fuoco

Personale

• Inquadramento del personale e comunicazioni obbligatorie
  Contratto applicato, livelli e comunicazioni prima dell'inizio del rapporto.
  Dove verificare: Consulente del lavoro

Rischi ed errori frequenti

Gli errori più frequenti: firmare il contratto d'affitto prima di verificare la canna fumaria, sottostimare i tempi delle autorizzazioni, dimensionare la sala oltre la capacità del forno e partire senza capitale circolante per i primi mesi.

Tempi indicativi di apertura

Da sei a dodici mesi fra ricerca del locale, pratiche, lavori e allestimento. I tempi delle autorizzazioni variano molto da Comune a Comune: informati al SUAP prima di stimare la data di apertura.

Domande frequenti su questa attività