SCIA, notifica sanitaria e HACCP: che cosa serve davvero prima di aprire

Gli adempimenti di un'attività alimentare spaventano più per il disordine con cui vengono raccontati che per la loro effettiva complessità. Questa è una mappa, non un parere: i dettagli cambiano da Comune a Comune e vanno verificati con chi ha titolo.

Prima ancora: il locale

Nessun adempimento ha senso se il locale non è compatibile. Destinazione d'uso, agibilità, scarichi e possibilità di installare la canna fumaria vanno verificati prima di firmare, da un tecnico abilitato. È l'unico controllo che, se salti, può rendere inutile tutto il resto.

Gli adempimenti principali

• Apertura della partita IVA e iscrizione al Registro delle imprese. Interlocutore: il commercialista. Qui si decide anche la forma giuridica, che ha effetti fiscali e di responsabilità difficili da cambiare dopo.
• SCIA al SUAP del Comune. È la segnalazione con cui dichiari l'avvio dell'attività. Gli allegati richiesti variano: chiedi l'elenco al tuo SUAP, non fidarti di modelli generici trovati online.
• Notifica sanitaria all'ASL. Va presentata prima dell'apertura. Riguarda tutti gli esercizi che trattano alimenti.
• Piano di autocontrollo HACCP. Non è un documento da comprare e archiviare: sono procedure che devono corrispondere a quello che fai davvero, con i registri compilati.
• Formazione degli addetti. Tutti, compreso il titolare. Gli attestati vanno conservati.
• Adempimenti sulla sicurezza sul lavoro. Valutazione dei rischi, formazione, sorveglianza sanitaria dove prevista.
• Pratica antincendio. Necessaria oltre determinate soglie: verifica se il tuo caso rientra.

I tempi

È la variabile che si sottovaluta di più. Alcune pratiche sono immediate, altre richiedono settimane o mesi. Informati al SUAP prima di comunicare una data di apertura, e non ordinare l'insegna con la data sopra.

Regola pratica: ogni volta che leggi «basta una comunicazione», verifica. Nella maggior parte dei casi basta davvero, ma è il caso che fa eccezione a costare caro.