Quanto costa davvero aprire una pizzeria

Chi chiede «quanto costa aprire una pizzeria» si aspetta un numero. Il numero non esiste, ma esiste un metodo per costruirlo.

Le voci che ci sono sempre

Ogni progetto, qualunque sia il format, contiene le stesse categorie di spesa. Cambia il peso, non l'elenco.

• Deposito e costi iniziali del locale: caparra, primo canone, spese di intermediazione, eventuale avviamento.
• Lavori e impianti: la voce più variabile. Un fondo già a norma può costare un decimo di un fondo grezzo.
• Attrezzature: forno, impastatrice, celle, banchi. Qui si può risparmiare con l'usato, ma solo verificando conformità e assistenza.
• Arredi: in una pizzeria con sala pesano; in un asporto quasi spariscono.
• Software e tecnologia: cassa telematica, gestionale, sistema ordini.
• Pratiche e consulenze: commercialista, tecnico, consulente HACCP, sicurezza.
• Scorte iniziali: la prima spesa alimentare e i materiali di consumo.
• Marketing di lancio: insegna, materiali, presenza online.

Le voci che si dimenticano

Due, quasi sempre le stesse.

La prima è il capitale circolante: i soldi per pagare fornitori, stipendi e affitto nei mesi in cui l'incasso non copre ancora i costi. Un progetto senza capitale circolante chiude non perché l'idea era sbagliata, ma perché finiscono i soldi al quarto mese.

La seconda è il fondo imprevisti. Nei lavori edili lo scostamento è la norma: un impianto da rifare, un adeguamento non previsto, un ritardo che allunga l'affitto pagato senza incassare.

Un fondo imprevisti sotto il 5% non è ottimismo: è un errore di metodo. Il 10% è il minimo ragionevole su un locale che conosci bene, il 15% se parti da un fondo grezzo.

Come costruire il tuo numero

Metti in fila le categorie, chiedi almeno tre preventivi per i lavori e per il forno, somma, aggiungi il fondo imprevisti e confronta il totale con quello che puoi realmente impegnare. Se il budget non copre, hai tre strade: ridurre l'ambizione del progetto, cercare un locale in condizioni migliori o rimandare finché non hai il capitale.

Nessuna delle tre è una sconfitta. La sconfitta è firmare comunque.