Il punto di pareggio spiegato con i numeri di una pizzeria

Il punto di pareggio è il livello di vendite a cui i ricavi coprono esattamente i costi. Sotto, si perde. Sopra, si guadagna. Detto così sembra ovvio; il problema è calcolarlo su numeri veri.

I tre ingredienti

Servono tre dati, e devono essere realistici.

• I costi fissi mensili: affitto, utenze, personale fisso, ammortamenti, consulenze, assicurazioni. Tutto ciò che paghi anche se non entra nessuno.
• Il prezzo medio di vendita: non il prezzo della margherita, ma lo scontrino medio effettivo o il prezzo medio ponderato del prodotto tipo.
• Il costo variabile per vendita: quello che spendi per produrre e servire una singola unità venduta.

Il calcolo

Il margine di contribuzione unitario è la differenza fra prezzo medio e costo variabile: è quanto ogni vendita lascia per coprire i costi fissi.

L'indice di contribuzione è quel margine diviso il prezzo: dice quale quota di ogni euro incassato resta disponibile.

Da qui: il fatturato di pareggio è dato dai costi fissi divisi per l'indice di contribuzione, e le unità di pareggio dai costi fissi divisi per il margine unitario.

Perché va tradotto in pizze al giorno

Un fatturato di pareggio di 22.000 euro al mese non dice niente a nessuno. Diviso per uno scontrino medio di 18 euro fa circa 1.220 scontrini al mese; su 26 giorni di apertura sono 47 scontrini al giorno.

Quel numero si può verificare. Puoi chiederti se la sala li contiene, se il forno li produce, se il passaggio davanti al locale li giustifica. Il fatturato annuo no.

Se il numero giornaliero che ottieni è più alto di quanto il tuo locale può fisicamente servire nel picco, il progetto non ha un problema di marketing: ha un problema di aritmetica.

L'errore più comune

Usare costi fissi ottimistici. Il compenso dell'imprenditore è un costo, non un residuo: se ti sei messo in proprio per guadagnare, il tuo stipendio va nei costi fissi prima del calcolo, non dopo.