Come aprire una pizzeria da asporto e delivery

Panoramica

Senza sala cambiano tre cose: la superficie necessaria si riduce, il personale di servizio quasi sparisce e il prodotto deve reggere il viaggio. È il format con la barriera d'ingresso più bassa fra quelli della pizza, ma la concorrenza è alta e le piattaforme di consegna erodono il margine.

Il numero da tenere sotto controllo è il tempo che passa fra l'ordine e la consegna: sopra i quaranta minuti il cliente non torna, qualunque sia la qualità dell'impasto.

A chi è adatta

Chi vuole entrare nella ristorazione con un investimento contenuto e ha o può assumere competenza sull'impasto. Adatto anche a chi affianca l'asporto a un'attività esistente.

Modelli e varianti

Competenze richieste

Oltre alla produzione servono organizzazione del flusso ordini e gestione delle consegne, con o senza piattaforma. Sono due lavori diversi e nel picco non li fa la stessa persona.

Mercato e clientela

Il raggio utile di consegna è di pochi chilometri: oltre, il prodotto arriva peggio e il costo del giro non è più coperto. Mappa il bacino reale prima di scegliere il locale.

Localizzazione e locale

Servono spazio per l'attesa dei ritiri, un accesso comodo per i rider e un punto di carico che non intralci la produzione. La visibilità stradale conta meno che in una pizzeria con sala, il che permette canoni più bassi.

Investimento iniziale

Rispetto alla pizzeria tradizionale si risparmia su arredi e superficie, ma restano forno, celle e impianto di aspirazione. Va previsto il costo dei materiali di consumo per l'asporto, che incide su ogni singolo ordine.

Calcola l'investimento del tuo progetto

Attrezzature

Forno, impastatrice, banco refrigerato, celle, sistema di gestione ordini e, se gestisci le consegne in proprio, i mezzi con i box termici.

Personale

Nel picco servono almeno due persone in produzione più chi gestisce ordini e consegne. Le piattaforme riducono il personale ma trattengono una commissione significativa: mettila a bilancio prima di deciderti.

Stima il costo del personale

Fornitori e gestione

Oltre agli alimentari, i materiali di consumo per l'asporto sono una voce fissa: cartoni, sacchetti, posate. Il costo per ordine va calcolato e inserito nel prezzo.

Costi, margini e punto di pareggio

Il margine si gioca su tre fronti: food cost, costo dei materiali di consumo e commissione delle piattaforme. Un ordine consegnato tramite piattaforma può valere anche un terzo in meno dello stesso ordine ritirato in negozio.

Calcola il punto di pareggio

Adempimenti da verificare

Impresa e fisco

• Apertura della partita IVA e iscrizione al Registro delle imprese
  Scelta della forma giuridica, codice ATECO e regime fiscale.
  Dove verificare: Commercialista e Camera di commercio
• SCIA per l'avvio dell'attività
  Segnalazione certificata di inizio attività, con gli allegati richiesti dal Comune.
  Dove verificare: SUAP del Comune
• Registratore telematico e trasmissione dei corrispettivi
  Configurazione del registratore e invio telematico dei corrispettivi.
  Dove verificare: Commercialista

Igiene e sicurezza alimentare

• Notifica sanitaria all'ASL
  Necessaria per gli esercizi che trattano alimenti; va presentata prima dell'apertura.
  Dove verificare: ASL competente per territorio
• Manuale HACCP e formazione degli addetti
  Piano di autocontrollo, procedure e attestati di formazione per tutti gli addetti.
  Dove verificare: Consulente HACCP e ente di formazione

Locale e urbanistica

• Verifica della destinazione d'uso e dell'agibilità
  Da controllare prima di firmare il contratto di locazione.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e ufficio tecnico comunale
• Canna fumaria e impianto di aspirazione
  Spesso è il vincolo che determina la fattibilità del locale.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e amministratore condominiale
• Impatto acustico non sempre necessario
  Richiesta in molti Comuni per le attività con impianti rumorosi.
  Dove verificare: Tecnico competente in acustica
• Occupazione di suolo pubblico per il dehors non sempre necessario
  Solo se prevedi tavoli all'esterno.
  Dove verificare: Ufficio commercio del Comune

Sicurezza sul lavoro

• Valutazione dei rischi e adempimenti sulla sicurezza
  Documento di valutazione dei rischi, formazione, sorveglianza sanitaria dove prevista.
  Dove verificare: Consulente per la sicurezza sul lavoro
• Pratica antincendio non sempre necessario
  Necessaria oltre determinate soglie: verifica se il tuo caso rientra.
  Dove verificare: Comando dei Vigili del fuoco

Personale

• Inquadramento del personale e comunicazioni obbligatorie
  Contratto applicato, livelli e comunicazioni prima dell'inizio del rapporto.
  Dove verificare: Consulente del lavoro

Rischi ed errori frequenti

Accettare un raggio di consegna troppo ampio, non misurare i tempi reali, dipendere da una sola piattaforma e non avere un canale diretto per gli ordini sono gli errori che si pagano di più.

Tempi indicativi di apertura

Da quattro a otto mesi, con tempi più brevi rispetto alla pizzeria con sala perché il locale richiede meno interventi.

Domande frequenti su questa attività