Come aprire un bar

Panoramica

Il bar è una delle idee d'impresa più diffuse e una delle più fraintese. Dietro il caffè ci sono quattro occasioni di consumo diverse (colazione, pausa, pranzo leggero, aperitivo), una macchina che se si ferma ferma tutto e un titolare che spesso lavora gratis senza saperlo.

Il modello regge quando il mix delle occasioni porta scontrino, quando banco, lavaggio e persone reggono il picco delle 8 del mattino e quando il lavoro del titolare ha un valore esplicito nel conto economico.

A chi è adatta

Chi vuole aprire un bar o una caffetteria di quartiere o presso uffici, e chi già ne gestisce uno ma non riesce a leggere i propri numeri per fascia oraria.

Competenze richieste

Servizio rapido e regolare, acquisti e controllo delle scorte deperibili, lettura dei dati di cassa per fascia e capacità di organizzare turni brevi con poche persone.

Mercato e clientela

Il bacino non è il Comune ma il percorso quotidiano delle persone: chi passa alle 7.45, chi lavora entro cinque minuti a piedi, chi cerca un posto dopo l'ufficio. La domanda si conta sul marciapiede nelle fasce che contano, non si deduce dal traffico.

Localizzazione e locale

Visibilità da entrambi i sensi di marcia, possibilità di fermarsi, potenza elettrica sufficiente per macchina, frigoriferi e lavaggio insieme. Il dehors è un progetto economico a parte: va nel piano solo se regge da solo.

Investimento iniziale

Banco e retrobanco, macchina da caffè e macinacaffè, refrigerazione, lavaggio, arredi, cassa e adeguamenti del locale. Nel caso didattico del volume 4 il fabbisogno complessivo è 100.000 euro, di cui 54.000 di beni e installazioni e 23.000 di cassa e riserve che restano disponibili dopo l'apertura.

Calcola l'investimento del tuo progetto

Attrezzature

Macchina da caffè a due o tre gruppi con contratto di assistenza e tempi di intervento scritti, macinacaffè, trattamento dell'acqua, banco refrigerato, lavabicchieri con scorta di stoviglie per due o tre giri, cassa con reparti per occasione di consumo.

Personale

Il personale si dimensiona sulle ore per fascia, non sul numero di persone: due al banco nel picco della colazione, una nel pomeriggio. Nel caso studio 140 ore settimanali complessive, incluse le 44 del titolare.

Stima il costo del personale

Fornitori e gestione

Caffè, latte e freschi con consegne frequenti e punto di riordino calcolato anche sulla conservabilità. Inventario dei critici a fine turno, riesame settimanale degli scarti, chiusura mensile con confronto fra consumo teorico e reale.

Costi, margini e punto di pareggio

Il margine si legge per transazione: una pausa caffè lascia poco più di un euro, un aperitivo oltre sei. Il pareggio va calcolato sul margine di contribuzione del mix e ricalcolato quando il mix cambia; la soglia che conta per la cassa include rata e riserva fiscale.

Calcola il punto di pareggio

Adempimenti da verificare

Impresa e fisco

• Apertura della partita IVA e iscrizione al Registro delle imprese
  Scelta della forma giuridica, codice ATECO e regime fiscale.
  Dove verificare: Commercialista e Camera di commercio
• SCIA per l'avvio dell'attività
  Segnalazione certificata di inizio attività, con gli allegati richiesti dal Comune.
  Dove verificare: SUAP del Comune
• Registratore telematico e trasmissione dei corrispettivi
  Configurazione del registratore e invio telematico dei corrispettivi.
  Dove verificare: Commercialista

Igiene e sicurezza alimentare

• Notifica sanitaria all'ASL
  Necessaria per gli esercizi che trattano alimenti; va presentata prima dell'apertura.
  Dove verificare: ASL competente per territorio
• Manuale HACCP e formazione degli addetti
  Piano di autocontrollo, procedure e attestati di formazione per tutti gli addetti.
  Dove verificare: Consulente HACCP e ente di formazione

Locale e urbanistica

• Verifica della destinazione d'uso e dell'agibilità
  Da controllare prima di firmare il contratto di locazione.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e ufficio tecnico comunale
• Canna fumaria e impianto di aspirazione
  Spesso è il vincolo che determina la fattibilità del locale.
  Dove verificare: Tecnico abilitato e amministratore condominiale
• Impatto acustico non sempre necessario
  Richiesta in molti Comuni per le attività con impianti rumorosi.
  Dove verificare: Tecnico competente in acustica
• Occupazione di suolo pubblico per il dehors non sempre necessario
  Solo se prevedi tavoli all'esterno.
  Dove verificare: Ufficio commercio del Comune

Sicurezza sul lavoro

• Valutazione dei rischi e adempimenti sulla sicurezza
  Documento di valutazione dei rischi, formazione, sorveglianza sanitaria dove prevista.
  Dove verificare: Consulente per la sicurezza sul lavoro
• Pratica antincendio non sempre necessario
  Necessaria oltre determinate soglie: verifica se il tuo caso rientra.
  Dove verificare: Comando dei Vigili del fuoco

Personale

• Inquadramento del personale e comunicazioni obbligatorie
  Contratto applicato, livelli e comunicazioni prima dell'inizio del rapporto.
  Dove verificare: Consulente del lavoro

Rischi ed errori frequenti

Costruire il piano sui caffè invece che sulle occasioni con scontrino, sottodimensionare lavaggio e potenza elettrica, ordinare il banco su misura prima della verifica tecnica del locale, non valorizzare le ore del titolare.

Tempi indicativi di apertura

Da quattro a sette mesi. Il cronoprogramma va governato per condizioni di passaggio, non per date: locale verificato, forniture collaudate, servizio provato prima di annunciare l'apertura.